首页%富达娱乐挂机%首页潮州菜属于口味清淡的菜系，一吃鲜，二吃酱，酱汁口味偏甜。配酒时需要注意怎样的问题？为何配菜稳妥的白葡萄酒邂逅潮州菜会碰壁呢？做潮人，吃潮菜，配潮酒。让《葡萄酒》给你一些配酒建议吧。

　　在广州说起吃潮州菜，肯定首先会想到砂锅粥，鲜虾白贝往里一倒，鲜活胜神仙，然后再加一份手打牛肉丸和蚝仔烙，这个最适合宵夜的菜系让砂锅粥大排档开到成行成市，即使在大热天也不挡街坊宵夜的激情，最好的结局是吃得个香汗淋漓，痛快无比。

　　然而潮州菜还有许多经典美食值得大家到当地深度挖掘的，据说著名的“打冷”一词是指初到香港开菜馆的潮州老板经常遇到吃霸王餐的食客，于是店主们都团结一起，以“打冷”为号，对跑单者群起“攻打”之。现在的潮州打冷多指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食，多数是潮州风味乡土菜式，通常分4大类，卤水类代表有卤鹅；鱼饭类常见的有大眼鸡和贝壳虾蟹；腌制品类少不了腌膏蟹和腌虾姑等；熟食则有猪肠咸菜等等。这些菜式全部都以明档方式摆放出来，或大锅慢火煮着，点菜后不久送到餐桌上，活像潮式快餐。

　　潮州菜的特点是清而鲜淡、鲜淡不腥， 以白灼、脍炒、生腌的烹调手法最为常见。潮州菜原料多以海鲜为主，鱼饭是当地由来已久的传统吃法，早期的潮州渔民把鱼蒸熟后自然冷却，方便在航海期间保存。发展到现今，潮州人就习惯把鱼肉当作饭食，因此叫做鱼饭，它的特点是肉质鲜美紧致，当中以东星斑的鱼饭口感最肥美厚实。

　　经过多次酒食搭配的经验，我们不难发现调味料往往主宰配酒结果的优劣性。潮州菜也有很多配料、佐料，但多以小碟的形式放在主菜旁，根据自己的口味蘸着吃。豆瓣酱在潮州菜的配酒上饰演了主导作用，蘸点酱汁与否能直接让味蕾三秒钟从地狱中拯救出来直飞往天堂。而质量好、酸度足的葡萄酒则可以充当柠檬汁的作用，令一些失去风味的食材起死回生。笔者曾经在一场大师班里面跟葡萄酒大师做过试验，若然食物淡而无味或风味欠缺的话，可以通过撒盐花或挤上柠檬汁，让食物的风味重新展现，配起酒来的效果也会更加鲜美。两种调味料可以更替使用，总有一招合你心意。

　　而这一理论应用在放凉了的食物上也同样灵验，在本次实操上，我们能发现烤牛肉丸在冷食的时候油腻口感让人侧目，而酒充当柠檬汁的角色，酸度高的酒不仅能洗走闷人的油腻感，更为食物加分。潮式鱼露煮的菜不宜饮用单宁感明显和橡木桶味太重的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），性格柔和的美乐（Merlot）会是不错的选择。

　　潮州菜属于口味清淡的菜系，一吃鲜，二吃酱，酱汁口味偏甜。因此配酒时，配搭清新轻盈、酒体略为单薄的酒会比较适合，避免选择个性霸道的酒款。因此苏玳等带有果香、花香的甜酒可以搭配出彩，结构不太复杂的起泡酒也能结合出色，不会引出海鲜的腥度。这次实操让人意外的是，一般白葡萄酒配菜都相对稳妥，不易出错，尤其对于味道偏淡且带点甜度的广东菜式。而据经典配搭来说，勃艮第（Bourgogne）北部著名的夏布利产区的清爽白葡萄酒应该是配搭生蚝的首选。然而，这个以霞多丽（Chardonnay）品种的老藤夏布利干白因封闭的香气和带涩的余韵，让其在配搭生蚝时竟然不敌崛起的异军希腊半干起泡酒，屈居亚军。而夏布利配搭其他菜肴时候也往往碰壁，并不是说老藤酒老猫烧须，只是个别例子需要注意酒品的余韵是否干净，带涩的酒要避免配菜。希腊酒则以其香料型的气息和适中的甜度为我们带来惊喜，成为餐桌上的常胜将军，轻松检阅各式美味。

　　品酒笔记：这是一款半干的希腊起泡酒，明亮的浅黄色带绿色光晕，细腻汽泡，强烈的柠檬香酸度足，甜度适中，酵母香气明显，奔放的热带水果、酸梅和罗望子的气息，收结干净。

　　品酒笔记：浅宝石红，樱桃、蘑菇、苹果、香橙等香气环绕，清爽，酸度怡人，有水果糖的味道。带有咸度，酸咸感平衡，余韵短促。

　　品酒笔记：明亮的黄色，有明显的广东冲菜气息，矿物与青柠的香气突出，总体果香比较封闭，收结带涩。

　　品酒笔记：深宝石红色，焦糖、蜜枣、樱桃等红果气息突出，入口有红枣味道，馥郁果香，收结带涩。

　　品酒笔记：带砖红色的宝石红酒色，呈现山楂、李子、酱油、少许摩卡和巧克力的香气，酒精度略为刺激，入口饱满，已到适饮期，建议尽快饮用。

　　品酒笔记：明亮的金黄色酒体，丰富的蜜糖、花香、杏脯气息，带有麦芽糖的味道与油润感，酸度爽脆。

　　潮州菜一吃鲜，二吃酱，酱汁口味偏甜。因此苏玳等带有果香、花香的甜酒可以搭配出彩。

　　希腊半干起泡酒的甜度不算高，虽然层次简单，但是以其张扬繁复的香气成为配潮州菜的常胜将军。

　　串烧牛肉丸冷食时油腻感会让配酒带来难度，容易带出粗糙感和苦涩的余味，需要酸度突显的酒拉一把。

　　潮式鱼露煮的菜不宜饮用单宁感明显和橡木桶味太重的赤霞珠，性格柔和的美乐（Merlot）会是不错的选择。

　　同时值得注意的是配酒时，最后上的甜酒应该持续置于冰桶中，酒温对于配食也是非常关键的。

　　酸度高的苏玳甜酒为难以入味的鱿鱼冷食时铺上花香酱汁，鲜味无比，让本来如嚼蜡般的食材起死回生。

　　以橄榄油把日本进口生蚝香煎90秒，蚝身嫩爽香滑，入口甘香，极具海水气息，适宜配搭有矿物味的葡萄酒。

　　配搭冠军：希腊起泡酒，完全惊喜的配搭，清新的青苹果、柑橘香气，让蚝的海洋气息回甘清爽，余味带甜。

　　配搭冠军：老藤夏布利干白，点上豆瓣酱后 有很鲜美的味道，酒与鱼的鲜味都被带出。

　　以红椒、青椒串烧潮州手打牛肉丸，肉丸质感紧致爽口，冷食时油腻感会让配酒带来难度。

　　配搭冠军：波尔多混酿，像在牛丸上加了果酱，同时橡木桶味与酒精都增加了苦味。

　　配搭冠军：苏玳甜白，为难以入味的鱿鱼淋上一股花香的酱汁，酒温若够低会更好，减低腻重感。