在葡萄酒的世界中，贵腐酒无疑是最伟大，也最难酿造的酒款之一。这种甜酒由侵染了贵腐菌的葡萄酿成，而说起贵腐酒，很多人第一个想到的会是法国的苏玳，但在我们甜渣党心中，还有一个不得不提的产区，那就是匈牙利的托卡伊（Tokaj）。这里是世界上最古老的贵腐酒产区之一，更有着独一无二的酿造方式，今天我们就一起来品尝这份甜蜜吧。
酿造贵腐酒之难，就是体现在贵腐菌出现的不易。其实，贵腐菌是灰霉菌（Grey Rot）的一种对葡萄无害的形态。灰霉菌的杀伤力不必多言，它会在潮湿的环境中侵袭葡萄，令其破皮并腐烂，从而造成葡萄园的减产，对于酒农来说是致命的打击。
但是，在特定条件下，它却能变成贵腐菌（Noble Rot）。当然要求是非常苛刻的：首先需要在葡萄完全成熟后，也就是进入秋季时，早上需要有丰富的水汽带来适合贵腐菌生长的湿度，让贵腐菌能在成熟的葡萄上生长，将其细细的菌丝刺穿葡萄的表皮，留下许多小孔。到了中午，又必须有充足的阳光令雾气散去，让整个下午保持在干燥温暖的状态，只有这样才能控制住贵腐菌的疯狂生长，并促使葡萄中的水分通过小孔蒸发，从而令糖度、酸类和风味物质得到浓缩，并产生一些独特的风味。
虽然蒸发掉的水分占大部分，但其实贵腐菌在侵染葡萄时也会消耗掉少量水分，连同糖分和酸类物质等也一并被消耗了一部分，这便足以看出贵腐菌侵染程度的不同对酒款风格的影响之大了。由于贵腐菌消耗的酸类物质要比糖分更多，为了保持口感上的平衡，酿酒师也会使用一部分未经贵腐菌侵染的自然风干葡萄来弥补酸度。
托卡伊贵腐酒的风格相当多，并且酒精度和甜度各异，但这并不妨碍它展现自己的特质。托卡伊贵腐酒最大的特色当属其令人难忘的漂亮酸度，与橡木桶的配合以及那一抹矿物气息，又令其具有鲜明细腻的层次，活泼的果味令其在年轻时便易亲近，同样也有着不错的陈年潜力。
Tokaj产区酿造的贵腐酒同样称为托卡伊（Tokaji）。美好的事物常常源自一场意外，托卡伊贵腐酒也不例外。关于它的起源众说纷纭，其中流传最广的是当年托卡伊城发生了战争，当地的酒农被征调上了战场，等他们归来时已经错过了收获季节，挂在枝头的葡萄已经染上了霉菌。
然而酒不能不酿，果农们只能死马当作活马医，硬着头皮用这些失了水分而变得皱巴巴的葡萄酿酒，没料到因为干瘪凝缩，酿出的酒竟如琼浆玉露般浓郁甘美。十七世纪，皇家法令限定了托卡伊酒区葡萄种植栽培区域，并制定了葡萄园的分级制度。尽管鲜少被人提及，但这却是葡萄酒史上第一份葡萄园分级制度。
糖在以前十分稀少而珍贵，托卡伊贵腐酒作为甜蜜的化身，常常被作为礼物进贡给皇室，因此在王公贵族中拥趸众多，其中便包括法国的太阳王路易十四和路易十五，在第一次品尝时便称赞它为“酒中之王，王者之酒” （Vinum Regum, Rex Vinorum）。1703年，当时还是皇储的弗朗西斯二世将托卡伊作为礼物带入法国宫廷，从此它便成为凡尔赛宫奢侈的宴会上不可缺少的元素。
伟大的风土造就了伟大的葡萄酒，这句话用在托卡伊贵腐酒身上同样合适。Tokaj产区靠近斯洛伐克边界，位于喀尔巴阡（Carpathian）山脚，火山活动让这个地区拥有了独特的地质特征，土壤的种类多种多样，包含多种火山岩，有人认为正是火山岩的土质为托卡伊带来了独特的矿物质风味。当地的葡萄园大多位于蜿蜒的山麓上，温暖的斜坡让葡萄园可以接受来自南方的温暖日照，秋季漫长而干燥，葡萄受贵腐菌的影响也不多，但因风干的原因会呈现更为干瘪的姿态，最纯净的贵腐酒之名正是这样得来的。蒂萨河（Tisza）和博德罗格河（Bodrog）则提供了宝贵的晨雾，为贵腐菌的生长创造了得天独厚的环境。
托卡伊贵腐酒又被称为托卡伊奥苏（Tokaji Aszú），“Aszú”在匈牙利语是“干瘪”的意思。酿造它的主要品种为富尔民特（Furmint），这是一个易被贵腐菌侵染的晚熟非芳香品种，用其酿造出的葡萄酒呈现出苹果和柑橘的风味，酸度较高，陈年以后有明显的蜂蜜和坚果特征；另一主要品种哈斯莱威路（Hárslevelû）则以高雅花香和温柔纤细为特色。在Tokaj产区，共有6个法定葡萄品种，除了上面提到的两种，黄麝香（Sárga Muskotály）则是麝香家族的一员，拥有活泼的橙花香气。此外还有泽塔（Zéta）、卡巴（Kabar）和卡沃卓洛（Kövérszölö），泽塔是里面最早熟的品种，采收它的贵腐葡萄甚至要比健康的富尔民特还要早一些。
这些葡萄又因采收时的状态而分为4类，并被单独收集，用来酿造特定风格的葡萄酒。通常而言，健康葡萄串的采收工作在8月底便开始了，这些葡萄被用于酿造干白葡萄酒，可以直接作为干白面世，也可以留作酿制托卡伊贵腐酒的基酒。大概一个月后，便到了采摘部分感染贵腐菌葡萄串的时间，这些葡萄被用于酿造晚收酒。
因为工艺传统以及风土条件的差异，托卡伊贵腐酒的酿造非常独特。采收季到来时，酒庄会先采收健康无贵腐菌的葡萄进行压榨，像酿普通干白那样处理，得到的葡萄酒我们可以称之为“基酒”，在基酒发酵时或发酵完成后，再向装着葡萄汁的酒桶中添加处理后的贵腐葡萄。由于这些贵腐葡萄难以直接发酵，当地人会将其浸泡在干白葡萄酒（也就是托卡伊的基酒）中一段时间，再进行缓慢压榨和继续发酵。这些由人工逐颗逐粒采摘的贵腐葡萄经过自然重力及碾压后已变成糊状，为了避免出现苦味，要小心防止葡萄籽的破碎。
在“基酒中”浸泡12-60小时后，贵腐葡萄中的糖分和风味物质被尽数提取，原来的干型酒液变成了甜酒。随后进行过滤沉淀，酒液被转移至橡木桶熟化，这些橡木桶被放置在当地火山岩的酒窖里。
在传统工艺中，承装贵腐葡萄的容器叫做Puttonyos（简称为P），是一种筐桶，每筐的容量为25-26kg，向一桶“基酒”中添加多少筐贵腐葡萄，决定了最后的酒有多甜，Puttonyos也就作为衡量托卡伊贵腐酒甜度等级的单位被保留了下来。
2013年，托卡伊最低残糖量的标准被提高到了120g/L，相当于曾经的5P，因此所有满足最低残留糖分含量标准，且在橡木桶中熟化18个月后的酒统称为“Tokaji Aszú”，P这个单位也渐渐退出了历史的舞台。为了避免概念的混淆，原本的“Aszú Eszencia”不再使用，而“Tokaji Eszencia”的名称则得以保留。
长久以来，托卡伊都是以酿造贵腐酒而闻名，近些年，当地的干型葡萄酒同样越来越受青睐，而且品质不俗。大多数出产托卡伊葡萄酒的酒庄也会酿造一些干型葡萄酒，性价比很高。不要以为托卡伊只有甜酒，大家也可以关注下这里同样很优秀的干白哦～
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